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| Registros recuperados: 22 | |
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| Rodrigues,Victor Cruz; Bressan,Maria Cristina; Cardoso,Maria das Graças; Freitas,Rilke Tadeu Fonseca de. |
| O objetivo deste experimento foi comparar os teores de gordura e colesterol e o perfil de ácidos graxos (AG) do músculo Longissimus dorsi (MLD) de bovinos Nelore (NE), Nelore x Sindi (NS) e bubalinos Mediterrâneo. Foram utilizados oito animais (quatro castrados e quatro inteiros) por grupo genético (GG), em um total de 24 animais. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, em um esquema fatorial 3 x 2 (três grupos genéticos e duas condições sexuais [CS]). Os animais receberam a mesma dieta e foram abatidos com peso vivo médio de 437,5 kg (± 3,4 kg). Os búfalos e bovinos ½ NS apresentaram menor teor de gordura na carne (10,8 e 12,5%, respectivamente) que bovinos NE (15,4%), bem como os animais inteiros (8,9%) em relação aos castrados... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ácidos graxos; Búfalo; Bovino; Castrado; Colesterol; Inteiro. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982004000200022 |
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| Vicente Neto,João; Bressan,Maria Cristina; Rodrigues,Erika Cristina; Kloster,Marco Antônio; Santana,Merce Teodora Aguil. |
| Com o objetivo de avaliar a composição química e física da carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare Daudin 1802), de idades diferentes, foram coletadas amostras de dois cortes de 10 jacarés-do-pantanal, sendo: 05 animais 14 meses e 05 animais com 26 meses, criados em cativeiro. Os cortes utilizados foram filé da cauda e filé do dorso. Foram determinados na composição química: umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas; e na composição física: perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Houve interação (P<0,05) para umidade e para força de cisalhamento (FC). Os animais com 14 meses apresentaram média de umidade mais elevada (76,75%) no filé de cauda do que os animais de 26 meses (74,48%). As médias de extrato etéreo variaram de:... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Animal silvestre; Zoocriadouros; Sustentabilidade. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000500024 |
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| Ferrão,Sibelli Passini Barbosa; Bressan,Maria Cristina; Oliveira,Rodrigo Palomo de; Pérez,Juan Ramón Olalquiaga; Rodrigues,Érika Cristina; Nogueira,Denismar Alves. |
| As características sensoriais da carne, como sabor e aroma, podem ser influenciadas por diversos fatores, sendo que a alimentação é considerada o de maior importância. Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes dietas sobre as propriedades sensoriais da carne de cordeiros, três dietas à base de silagem de cana-de-açúcar e polpa de citrus, em diferentes relações concentrado: volumoso (100:0; 75:25; 50:50), foram fornecidas a 21 cordeiros, machos, da raça Santa Inês, que foram abatidos aos 35kg, com idade média de 199 dias. Após o abate, as carcaças foram mantidas resfriadas a -2ºC/24h e em seguida retirado o músculo Longissimus dorsi (LD), para a análise sensorial. As amostras cozidas foram servidas a um painel de 12 provadores treinados para avaliação... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Análise sensorial; Qualidade; Cordeiro; Alimentação. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000100026 |
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| Vicente Neto,João; Bressan,Maria Cristina; Faria,Peter Bitencourt; Vieira,Josye Oliveira e; Santana,Merce Teodora Aguil; Kloster,Marcos. |
| Foram utilizados 12 animais, sendo 06 (peso médio de 5,93 kg) oriundos de zoocriadouro (Z) autorizado pelo Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA), Estado do Mato Grosso, Brasil, e 06 (peso médio de 6,78 kg) oriundos do habitat natural (H), provenientes do município de Cáceres MT. As amostras foram coletadas dos músculos ílio-ischio-caudalis e occipito-cervicalis medialis, cauda e dorso, respectivamente. Nesses músculos foram determinados: umidade, extrato etéreo, proteína e cinzas. A extração de lipídeos foi conduzida com uso de clorofórmio/metanol (2:1). O colesterol foi determinado por colorimetria em espectrofotômetro. O corte da cauda dos jacarés Z apresentou médias de 74,50; 24,20; 0,83; 0,91% e o corte dorso... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Animal silvestre; Carne; Composição centesimal. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400016 |
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| Oda,Sandra H. I.; Bressan,Maria Cristina; Freitas,Rilke Tadeu Fonseca de; Miguel,Giulianna Z.; Vieira,Josye O.; Faria,Peter B.; Savian,Taciana V.. |
| Com o presente trabalho, objetivou-se determinar a composição centesimal e o teor de colesterol presente dos diferentes cortes comerciais da carne de capivara. A umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas foram determinados segundo a AOAC (1990). O colesterol foi determinado por colorimetria. Os cortes comerciais apresentaram média de 75,80% de umidade; 21,74% de proteína; 0,74% de lipídios; 0,90% de cinzas; e 23,3 mg/100g de colesterol. Houve diferença (P<0,05) nos percentuais de umidade e colesterol entre os cortes comerciais; entretanto, não houve diferença sobre os teores de proteína, lipídios e cinzas. Pelos resultados encontrados, verifica-se um baixo teor de lipídios totais e de colesterol, quando comparados com os valores apresentados para... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Capivara; Cortes; Proteina; Lipídeos; Colesterol. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542004000600017 |
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| Junqueira,Antonio Carlos Andrade; Bressan,Maria Cristina; Rebello,Flávia de Floriani Pozza; Faria,Peter Bitencourt; Vieira,Josye Oliveira e; Savian,Taciana Vilela. |
| O presente estudo foi conduzido em frigorífico comercial e as análises no Setor de Tecnologia de Carnes do Departamento de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA). Com o objetivo de avaliar o efeito do sexo e categoria de peso sobre a composição centesimal e teor de colesterol, 20 eqüinos (10 machos castrados e 10 fêmeas) foram abatidos e agrupados em categorias de peso ao abate preestabelecidas, sendo: C1( 88,82 a 97,88 kg); C2( 102,20 a 115,80 kg); C3(129,71 a 160,69 kg); C4(162,80 a 236,40 kg); com 5 animais por categoria. Os músculos longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM), após o abate, foram coletados e analisados: umidade, gordura, proteína e cinzas (AOAC, 1990) e o colesterol foi determinado por colorimetria... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Composição centesimal; Carne; Eqüino. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000200013 |
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| Bressan,Maria Cristina; Oda,Sandra H. I.; Cardoso,Maria das Graças; Miguel,Giulianna Z.; Freitas,Rilke Tadeu Fonseca de; Vieira,Josye O.; Faria,Peter B.; Savian,Taciana V.; Ferrão,Sibelli P. B.. |
| Com o presente trabalho teve-se como objetivo determinar o perfil de ácidos graxos (AG) em diferentes cortes comerciais da carne de capivaras. Cinco capivaras adultas foram abatidas por tiro na região temporo-occiptal, sangradas, depeladas, evisceradas, divididas em 2 meias carcaças e resfriadas a 5ºC por 24horas. A desossa e os cortes comerciais foram realizados às 24 horas post mortem. O percentual da gordura foi determinado segundo a AOAC (1990), e para a determinação dos AG, a gordura foi extraída segundo Folch et al. (1957) e submetida à cromatografia gasosa. Os diferentes cortes mostraram variações significativas (P<0,05) para os ácidos graxos C16:0, C16:1ω7, C18:1ω9, C20:4ω6 e C22:4ω6. Os demais ácidos graxos não variaram entre si. A relação... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Animais silvestres; Capivara; Gorduras; Ácidos graxos. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542004000600018 |
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| Rossato,Lizandra Vercezi; Bressan,Maria Cristina; Rodrigues,Érika Cristina; Carolino,Maria Inês Alves de Carvalho Martins; Bessa,Rui José Branquinho; Alves,Susana Paula Pereira. |
| O objetivo neste trabalho foi avaliar a composição em lipídeos totais, colesterol e ácidos graxos do músculo longissimus dorsi de bovinos Bos taurus (n=40) e Bos indicus (n=40) com 30 a 36 meses de idade e peso de carcaça entre 240 e 270 kg terminados em confinamento por 90 dias. Os resultados de lipídeos totais foram semelhantes entre os dois grupos. O nível de colesterol foi mais elevado em Bos indicus (66,95 mg/100 g) que em Bos taurus (37,37 mg/100 g). Os valores médios dos ácidos graxos saturados de C14:0 e C18:0 foram mais elevados nos Bos indicus (3,52 e 22,45%) em comparação aos Bos taurus (3,08 e 18,67%). O C16:0 nos Bos taurus (26,14%) foi maior que nos Bos indicus (24,77%). Na análise do perfil de ácidos graxos monoinsaturados (AGM), os Bos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ácidos graxos; Colesterol; Suplementação. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982009000900029 |
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| Faria,Peter Bitencourt; Bressan,Maria Cristina; Souza,Xisto Rodrigues de; Rodrigues,Érika Cristina; Cardoso,Giselle Pereira; Gama,Luis Telo da. |
| Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas da carne de frangos de duas linhagens (Paraíso Pedrês e Pescoço Pelado) criados em sistema semiextensivo, machos e fêmeas, abatidos aos 65, 75, 85 e 95 dias. As características analisadas nos cortes peito e coxa foram umidade, proteína, extrato etéreo, cinzas, cor (CIEL*a*b*), pH final e perda de peso por cocção. As fêmeas da linhagem Paraíso Pedrês apresentaram no peito mais gordura (0,86%) em comparação aos machos das linhagens Paraíso Pedrês (0,63%) e Pescoço Pelado (0,57%). A coxa das aves da linhagem Pescoço Pelado aos 85 dias apresentou maior umidade e menor porcentagem de gordura em comparação à linhagem Paraíso Pedrês, e aos 95 dias, as fêmeas Paraíso Pedrês apresentaram mais gordura... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Composição proximal; Cor; Cortes; Frango caipira. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982009001200023 |
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| Rosa,Fabiana Cordeiro; Bressan,Maria Cristina; Bertechini,Antonio Gilberto; Fassani,Édison José; Vieira,Josye Oliveira e; Faria,Peter Bitencourt; Savian,Taciana Villela. |
| Neste experimento, objetivou-se comparar os efeitos dos métodos de cocção: cozimento em água (CA); em óleo (FO); em grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda no cozimento (PPC), composição centesimal (CC), taxas de retenção aparente, taxa de retenção verdadeira da gordura e colesterol dos cortes peito e coxa de frangos. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 5 repetições, totalizando 25 parcelas experimentais. Os métodos de cocção influenciaram (P<0,05) a PPC, de forma que filés assados no forno de microondas mostraram perdas de 32,49%, maior do que as perdas nos métodos CA, FC, FO e GL (28,40; 27,04; 29,18; e 23,46%, respectivamente). O tratamento FO apresentou, na... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cocção; Frango; Composição centesimal; Colesterol. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400017 |
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| Vieira,Josye Oliveira e; Bressan,Maria Cristina; Faria,Peter Bitencourt; Ferreira,Milena Wolff; Ferrão,Sibelli Passini Barbosa; Souza,Xisto Rodrigues de. |
| No presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito dos métodos de cocção: cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno convencional (FC) e assado em microondas (MO) sobre perda de peso por cocção (PPC), composição química e colesterol em peitos de frangos das linhagens Super pesadão (Sp), Carijó (Cr) e Cobb (Cb). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, utilizando 3 linhagens, 5 métodos de cocção e 4 repetições, totalizando 60 parcelas experimentais. A PPC mais elevada foi verificada no método MO (52,35%), seguida pelo método FC (30,59%), FO (22,98%) e CA (19,99). A composição centesimal foi influenciada pelos métodos de cocção. Os peitos de frangos assados em MO apresentaram a menor umidade (56,18%) e médias mais... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cocção; Aves; Composição química. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000100024 |
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| Ferreira,Milena Wolff; Bressan,Maria Cristina; Souza,Xisto Rodrigues de; Vieira,Josye Oliveira e; Faria,Peter Bitencourt; Andrade,Patrícia Lopes. |
| No presente trabalho foi avaliado o efeito de métodos de cocção na composição química, teor de colesterol e totais de ácidos graxos de filés de Tilápias do Nilo. Os tratamentos foram cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja (FO), assado em forno elétrico (FE), assado em forno microondas (MO), e um grupo testemunha (filés crus). O delineamento foi inteiramente casualizado, cada tratamento com 7 peixes e a unidade experimental foi um peixe (2 filés). Houve aumento (P<0,05) na matéria seca, quando os filés preparados (CA, FE, MO, e FO com médias de 23,27 %; 25,44 %; 31,93 % e 33,44 %, respectivamente) foram comparados com os crus (20,61 %). Os filés FO apresentaram lipídeos totais mais elevados (P<0,05) (17,36 %), que os demais tratamentos CA,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Peixe; Ácidos graxos; Colesterol. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000300029 |
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| Bressan,Maria Cristina; Lodi,Fabiane; Ferreira,Milena Wolff; Andrade,Patrícia Lopes; Boari,Cleube Andrade; Piccoli,Roberta H.. |
| Visou-se com este trabalho, comparar a vida útil de presunto fatiado sem capa de gordura (condicionadas à temperatura entre -1 e 4ºC), usando os tratamentos: sistema de embalagem a vácuo (EV) e sistema de embalagem com atmosfera modificada (AM) (50% de N2 e 50% de O2), com os laminados flexíveis PET/PEBDL (AM1) e PVDC/EVA/PEBDL (AM2) sobre os parâmetros microbiológicos e físico-químicos, por 35 dias. As análises realizadas foram: contagem padrão em placas (CCP), contagem de fungos (CF), pH e umidade. Nas análises do dia inicial de trabalho verificou-se a contagem de <10²UFC/g de Staphylococcus aureus e para os demais microrganismos <10¹UFC/g. Com relação aos tratamentos, verificou-se que a embalagem com AM estendeu em 5 dias a vida útil do produto em... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Atmosfera modificada; Polietileno; Poliamida. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000200025 |
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| Rossato,Lizandra Vercezi; Bressan,Maria Cristina; Rodrigues,Érika Cristina; Gama,Luis Telo da; Bessa,Rui José Branquinho; Alves,Susana Paula Almeida. |
| Os objetivos neste trabalho foram avaliar as características de qualidade da carne, a composição centesimal e os componentes lipídicos (colesterol e ácidos graxos) do músculo longissimus thoracis de bovinos Angus (n=30) e Nelore (n=30) aos 36 meses de idade e com peso médio de carcaça de 250 kg terminados em pastagem. Os resultados de pH, luminosidade, teor de vermelho e perda de peso na cocção foram similares entre grupos genéticos. Entretanto, a carne dos animais Angus apresentou maior teor de amarelo (4,87 e 4,04) e menor força de cisalhamento (7,86 e 9,13 kg) em comparação à dos animais Nelore. A composição centesimal foi semelhante entre raças. O colesterol na carne dos bovinos Angus foi mais elevado que na dos Nelore (45,45 e 36,99 mg/100 g). Os... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Biohidrogenação; Bos indicus; Bos taurus; Maciez; CLA; Perfil lipídico. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982010000500025 |
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| Bressan,Maria Cristina; Rodrigues,Erika Cristina; Rossato,Lizandra Vercezi; Ramos,Eduardo Mendes; Gama,Luis Telo da. |
| The objective of this study was to characterize meat quality in Bos taurus and Bos indicus and to determine the influence of finishing system and genetic group on the physicochemical properties of the longissimus thoracis at 24 hours and 10 days post mortem (1ºC). The sample included 160 bulls of the B. taurus (n=75) and B. indicus (n=85) groups, finished either on pasture (n=46) or with grain supplementation (n=114), slaughtered at a carcass weight of 270 to 300 kg. Pasture-finished animals had higher pH, lower red content and a fat content 2.5 times lower than those finished with supplementation. Meat from supplement-finished animals had lower shear force in comparison to that from animals finished on pasture, with means of 7.7 and 8.5 kg at 24 hours,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Beef; Finishing system; Genetic group; Meat quality. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982011000600013 |
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| Bonagurio,Sarita; Pérez,Juan Ramóm Olalquiaga; Garcia,Iraídes Ferreira Furusho; Bressan,Maria Cristina; Lemos,Ana Lúcia da Silva Corrêa. |
| Propôs-se avaliar os parâmetros de qualidade pH, cor, perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) no músculo Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM) de 13 cordeiros machos e 14 fêmeas Santa Inês puro (SI x SI) e o mesmo número de animais Texel x Santa Inês (T x SI), abatidos com 15, 25, 35 e 45 kg PV. A carcaça foi resfriada por 24 horas a 2ºC, realizando-se, durante este período, as medidas de pH. Retiraram-se os músculos LD e SM para as análises de cor, PPC e FC. Utilizou-se um DIC, fatorial 2x2x4, e as médias foram analisadas pelo Proc GLM do programa estatístico SAS. As medidas de pH foram analisadas em parcela subdividida. A queda do pH no LD e SM foi mais acentuada para os animais mais leves. A carne das fêmeas T x SI... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ovinos; Músculos; Cor; Cozimento; Maciez; PH. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982003000800023 |
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| Faria,Peter Bitencourt; Vicente Neto,João; Bressan,Maria Cristina; Mesquita,Fabrício Rivelli; Tavares,Sandra Aparecida; Gama,Luis Telo da. |
| O total de 20 carcaças resfriadas (10 Marrecos Pequim Branco e 10 de frangos de corte) foi submetido às análises de composição centesimal, colesterol, cor (sistema CIE L*a*b*), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). A carne de marreco apresenta (P<0,05) menos umidade (71,77 e 74,53 %), do que a carne de frango (74,73 e 76,07 %). Quando comparados os cortes, o peito mostrou (P<0,05) médias mais elevadas de umidade e proteína, do que no corte perna. A carne de marreco mostra (P<0,05) luminosidade mais baixa (37,59 e 35,75) e maior teor de vermelho (18,48 a 20,67), do que a luminosidade (40,98 e 45,18) e o teor de vermelho (10,02 e 5,52) observado em frangos. A FC foi (P<0,05) mais elevada (4,90 kgf) em peito de marrecos,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne; Anas platyrhynchos platyrinchos; Frango; Qualidade. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000100031 |
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| Rodrigues,Kênia Ferreira; Rodrigues,Paulo Borges; Bressan,Maria Cristina; Nagata,Adriano Kaneo; Silva,José Humberto Vilar da; Silva,Edson Lindolfo da. |
| Avaliou-se o efeito de diferentes relações lisina digestível/proteína bruta (LD:PB) sobre as características químicas e físicas do músculo do peito de frangos de corte, machos, da linhagem Cobb, aos 42 dias de idade. O delineamento foi inteiramente casualizado, segundo um modelo com dois critérios de classificação hierárquica. As aves foram criadas até 21 dias de idade recebendo ração padrão para esta fase e, dos 22 aos 42 dias, alimentas com dietas formuladas com dois níveis de PB (17,0 e 19,5%) e cinco relações LD:PB, correspondendo a 5,9; 6,4; 6,9; 7,4 e 7,9% em relação à ração com 17% de PB e 5,3; 5,7; 6,1; 6,5 e 6,9% em relação à ração com 19,5% de PB, totalizando 10 tratamentos com seis repetições. Aos 42 dias de idade, duas aves de cada repetição... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aminoácidos sintéticos; Aves; Proteína ideal; Rendimento. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982008000600011 |
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| Andrade,Patrícia Lopes; Bressan,Maria Cristina; Gama,Luis Telo da; Gonçalves,Tarcisio de Moraes; Ladeira,Márcio Machado; Ramos,Eduardo Mendes. |
| O objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade da carne do músculo longissimus thoracis de bovinos durante a maturação. Amostras de 22 bovinos Nelore e 22 Red Norte machos, com 24 meses de idade, foram coletadas às 24 horas post mortem, mantidas a 2oC e analisadas aos 1, 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias) com silagem de milho (50%) e concentrado (50%) à vontade. Os valores de pH final, perda por cocção, umidade, proteína, gordura e cinzas foram semelhantes entre as amostras de animais Nelore e Red Norte. O teor de vermelho (a*) e a intensidade de amarelo (b*) foram semelhantes entre as carnes dos dois grupos genéticos, porém a luminosidade (L*) foi maior nas amostras de animais Red Norte. A maturação afetou... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cor; Força de cisalhamento; Índice de fragmentação miofibrilar; Perda por cocção; PH; Proteína. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982010000800023 |
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| Rodrigues,Erika Cristina; Bressan,Maria Cristina; Vicente Neto,João; Vieira,Josye Oliveira e; Faria,Peter Bitencourt; Ferrão,Sibelli Passini Barbosa; Andrade,Patricia Lopes. |
| Com o objetivo de caracterizar a carne de jacaré-do-pantanal, 20 peças (cortes comerciais) foram obtidas de cinco carcaças de animais oriundos de zoocriadouros (Cáceres - MT), abatidos com peso entre 2,5 a 3,0 kg. Os cortes comparados foram: filé de cauda, filé de dorso, filé de lombo e membros. As características físico-químicas de perda de peso por cozimento (médias com variação de 38,99 a 42,28 %); força de cisalhamento (2,29 a 2,50 kgf) e o componente de cor luminosidade (54,01 a 56,02) foram semelhantes nos diferentes cortes. O teor de vermelho foi mais elevado (P<0,05) em membros (2,38), do que em filé de lombo, de cauda e de dorso (-0,54; -0,53 e 1,92, respectivamente). Na composição química, não houve diferença entre cortes para a proteína. Os... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Crocodillus; Caiman yacare; Qualidade de carne; Composição. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000200027 |
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| Registros recuperados: 22 | |
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